大家好，今天给大家介绍炒菜香不香，关键在于锅气。究竟什么是锅气呢？以下相关内容供以参考。

(图片来源：金肯电磁炉官网，侵删)

多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物发生美拉德反应。美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。

当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到了230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。有经验的厨师正是巧妙地运用高温抛炒使食物获得了两种反应的条件。

与传统的明火烹饪设备不同的是，商用电磁灶采用电磁感应的加热方式，锅体直接产生热量，具备十分迅速的温升速度。

与传统家用的平板电磁灶相比，市面上的商用电磁灶均采用凹面锅，有效地解决加热面积不足以及加热不均匀的问题。加热温度更是达400度甚至以上，远远超过焦糖化反应所需的温度。并通过对烹饪温度、时间控制，实现了对火候的精准控制，很容易实现烹饪菜品的标准化。

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