今天小慢整理了一些做烘焙中常用的原料及它们的作用，一起来了解一下吧！

　一：面粉类

面粉分为高筋、中筋、低筋三种。

高筋粉：高筋粉含有约 11.5 - 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合做面包。

中筋粉：含有约 9.5 - 11.5% 左右的蛋白质，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。

低筋粉：含有约 6.5 - 9.5% 左右的蛋白质，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。

全麦粉 ：:以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。

二：淀粉类

1、玉米淀粉：是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉具有凝胶的作用，在做派馅时也会用到。

2、地瓜粉：地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

3、葛粉：葛粉是用一种多年生植物葛的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

4、木薯粉：又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

三、其他粉类

1、吉士粉 也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。

2、塔塔粉： 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

四、膨胀剂

1，泡打粉：泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。

2，苏打粉： 苏打粉又称“小苏打“，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

3，阿摩尼亚： 俗名叫“臭粉“，也叫“氨粉“。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。

4，SP 乳化剂 ：又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用来增加海绵蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。

5，面包改良剂：  用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力

6，酵母：酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40℃，酵母细胞受到破坏而死亡。

西点中最常用的是干酵母。米黄色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4-5倍酵母的水量溶解，放置5-10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵时间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏。

五、胶质类

1、吉利丁：吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

2、洋菜：又叫琼脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40℃以下后会开始凝结胶体。

吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。

六、糖/盐类

细砂糖 ：在西点烘培中最外广泛使用的糖。

糖粉：白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

糖浆 ：具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。

镜面果胶 ：镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。

盐 ：糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。

七、油脂

1，黄油 ：动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。

2，植物黄油 ：又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。

3、起酥油 ：起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。

八、奶油类

动物性鲜奶油：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。

奶油奶酪：含水量较高，有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。

九、香料

可可粉和香草精华 香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。

十、鸡蛋

鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。

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